STROOM: Trotse samenwerking met Tomasu

STROOM Rotterdam kondigt met trots aan dat Tomasu, een grand-cru onder de sojasauzen, voortaan bij ons in de verswinkel te koop is.
Anders dan de naam doet vermoeden heeft Tomasu Rotterdamse wortels en daarom past het perfect in de filosofie van de brasserie op de Lloydpier waar wordt gewerkt met zo veel mogelijk lokale producten.

tomasu11
Deze sojasaus streelt uw tong en is om meer redenen bijzonder te noemen. De fermentatie en rijping van de sojasaus nemen minimaal 3 jaar in beslag. De tijd, de whiskyvaten en de ingrediënten maken deze sojasaus tot een bijzonder product, ontsproten aan het perfectionistische brein van Thomas Uljee.
De in Rotterdam geboren en getogen bakker, wiens brood in de bakkerij van STROOM wordt verkocht, werd gegrepen door de magie van sojabrouwen, nadat hij Matt Jamie in een documentaire aan het werk had gezien. De Amerikaan uit Louisville maakt zelf zijn sojasaus op bourbonvaten. Hij werd Uljees inspiratiebron.
Uljee broedde lang in het geheim op zijn formule. Hij formeerde een vriendenteam met de naam BoerBakkerBert. De boer (Jeroen Klompe), twee bakkers (Piet van Westen en Thomas Uljee) en marketingman Bert investeerden vervolgens vijf jaar in een eigen productieproces en de vervolmaking daarvan. De basis voor de sojasaus wordt feitelijk gelegd door de unieke schimmel aspergillus oryzea Tomasu.
Daarnaast zijn de ingrediënten voor de sojasaus de sojabonen en tarwe uit de Hoeksche Waard, gefilterd Rotterdams leidingwater en grof Frans zeezout uit Guerande. Verder is er veel geduld en tijd nodig. De vaten fermenteren minimaal 24 maanden en daarna rijpen ze nog minimaal 12 maanden.
brouwen1Voor het exclusieve Tomasu, gebrouwen met passie en volgens de oude Japanse keizerlijke traditie, moest een gehele productieketen worden gecreëerd. Een gemakkelijke weg was het niet.
Het verbouwen van soja onder de rook van Rotterdam is geen vanzelfsprekende bezigheid. Adviezen van de Universiteit van Wageningen waren daarom zeer welkom. Speciale teeltmethoden werden gezocht en regeneratieve akkerbouw was een belangrijke schakel.
De productie is relatief klein, want het is de uitmuntende kwaliteit waarmee Tomasu naam wil maken. Hoewel er meer sojasaus-producten zijn, is Tomasu de enige microgebrouwen sojasaus in Europa. De eerste reacties van de kenners zijn veelbelovend. De smaak heeft diepgang en is wijnachtig. Het ambachtelijke productieproces heeft voornamelijk plaats in eikenhouten whiskyvaten die dertig tot vijftig jaar oud zijn. De soja rijpt als dure wijn.
‘Smaak door tijd’, is het motto. Om het ambachtelijke proces te benadrukken zijn de flesjes zijn met de hand genummerd. Te koop vanaf 20 euro.

ingredienten

Foto’s: Met dank aan Tomasu | BoerBakkerBert

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: