Diego’s Recept vanuit Brasserie STROOM

In samenwerking met het MediaCafé van RTV Rijnmond en Evy’s Proposal presenteert chef Diego Buik van Brasserie STROOM elke week een recept waarmee u als thuiskok goede sier kan maken.
De recepten zijn niet ingewikkeld; de ingrediënten komen altijd uit het seizoen en het liefst uit de buurt.
De videoinstructie van Evy en Diego is ook te bekijken als instructiefilmpje op STROOM TV.

Chef Diego, Brasserie STROOM, Lloydstraat 1
Chef Diego, Brasserie STROOM, Lloydstraat 1

Zalm en croûte met krieltjes en broccoli (4)
Instructiefilm recept 4

Ingrediënten voor 4 personen:
400 gr zalmfilet
1 takje verse basilicum
1 takje verse dille
30 gr ongezouten boter
rasp van 1 citroen
1 tl grove mosterd
bloem, om te bestrooien
250 gr bladerdeeg of croissantdeeg
1 ei
zout & peper

Voor de aardappelen
325 gr krieltjes
5 gr verse basilicum
2/3 gr verse dille

Voor de broccoli
250 gr broccoli 1 teentje knoflook

De bereiding:
Laat de boter op kamertemperatuur komen en verwarm de oven voor op 200°C.
Besprenkel een schoon aanrecht met wat bloem en rol het deeg uit met de zalm als referentie (stel je voor dat je de zalm moet inpakken).
Knip de dille en de basilicum.
Rasp de citroen en gooi alles bij de zachte boter.
Breng op smaak met zout en peper.
Dep de zalmfiles droog en strooi er wat zout en peper over heen.

Smeer op de ene filé de mosterd en op de andere het botermengsel. Klap de files op elkaar zodat de smeersels ertussenin zitten de het pakket aan beide kanten even dik is.
Leg hem op het deeg.
Klop 1 ei los met een vork.
Smeer een beetje over het deeg (niet te veel).
Strooi wat zout en peper eroverheen.
Vouw het deeg dicht alsof het een cadeautje is en draai hem om, zodat de naad onder zit.
Snij het deeg kruislings in (niet erdoorheen snijden).
Smeer hem in met ei en bestrooi met zout en peper.
Bak de zalm 25 minuten in een grote ingevette ovenschaal (als de korst te snel kleurt, dek je hem af met aluminiumfolie)
Was de aardappelen en kook ze ca. 13 minuten.
Giet af, mix met kruiden en breng op smaak met zout en peper.
Snij de broccoli in roosjes.
Kook ze 3 minuten, giet af en sauteer ze (beweeg de pan zo dat je ze laat springen en ze niet aanbakken) in een droge pan voor 1 minuut. Doe er een geperst teentje knoflook bij en breng op smaak met zout en peper.

——————–
Lasagne van groene kool spinazie, oesterzwammen-crème van zoete aardappel en Hollandaise saus (3)

Instructiefilm recept 3

Ingrediënten voor 4 personen:
1 groene kool
500 gr spinazie gewassen
1 sjalot
1 teentje knoflook
200 gr oesterzwammen
100 gr macadamia noten gehakt
500 gr zoete aardappel
1 dl slagroom

Hollandaise saus:
50 gr sjalotten in brunoise (kleine blokjes)
600 gr geklaarde boter
1 dl azijn
1 dl water
1 sereh stengel
10 stuks gekneusde, witte peperkorrels
150 gr eidooier
sap van 1/2 citroen
zout

De uitvoering:
Saus:
Begin met het maken van de Hollandaise saus.
Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
Doe de azijn met het water, de sjalotten en de gekneusde peperkorrels en sereh stengel in een pan.
Zet de pan op een hoog vuur en breng de vloeistof aan de kook.
Kook het vocht in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Passeer de ingekookte vloeistof (gastrique) door een bolzeef in een beslagkom.
Koel de gastrique af tot onder de 50 °C.
Voeg de eidooiers toe aan de gastrique en klop het mengsel au bain-marie tot het goed gebonden is.
Neem de beslagkom uit de bain-marie.
Voeg langzaam in een dun straaltje de geklaarde boter toe onder voortdurend kloppen.
Breng de saus op smaak met citroensap, zout en zet op een warme plek.

Lasagne:
Haal de schil van de zoete aardappel, snijd deze in gelijke stukken en kook deze in water met de slagroom gaar.

Haal de zoete aardappel uit het kookvocht en draai tot een crème in de keukenmachine met een deel van het kookvocht. Voeg zout en peper toe.

Haal de bladeren van de groene kool en snijd deze in de maat van een lasagne blad en blancheer deze 5 minuten in kokend water met zout.
Trek de oesterzwammen in stukken en bak deze in olijfolie tot ze mooi bruin en gebakken zijn. Houd ze warm.

Snijd de ui en knoflook fijn en fruit deze aan in een pan tot ze mooi glazig zijn.
Bak de spinazie tot de spinazie gaar is en maak op smaak met zout en peper.
Leg een mooie streep van de zoete aardappel op het bord en leg een lasagne blad van de groene kool in het midden
Leg daarop de spinazie en de oesterzwammen en herhaal dit.
Eindig met een lasagneblad van groene kool.
Schep een volle lepel met Hollandaise saus erover heen.
Garneer met de fijn gehakte macadamia noten.

——————–

Bietenravioli met salieboter en zeebaars (2)
Instructiefilm recept 2

Voor 4 personen:
Ingrediënten:
6 bieten gekookt
2 grote kruimige aardappels in blokjes
240 gr ricotta
1 teen knoflook
40 gr Parmezaanse kaas geraspt
1 pakje dimsum-velletjes
125 gr boter
20 verse salieblaadjes

De uitvoering:
Dep de bieten droog en pureer ze in een keukenmachine.
Kook de aardapelblokjes in gezouten water 8-10 min gaar.
Giet ze af prak ze en laat wat afkoelen.

Meng er die bietenpurree, ricotta, knoflook, Parmezaanse kaas en flink wat zout en peper doorheen.

Spreid de helft van de dimsum-velletjes uit en schep midden op elk velletje een opgehoopte theelepel vulling.
Bestrijk de randen met water dek ze af met een ander deegvelletje en druk de randen goed aan en knijp de luchtbellen eruit.
Leg ze tot gebruik in de koelkast.

Smelt de boter op matig vuur. Voeg de salie toe. Bak tot de boter bruin is en de salie knapperig is.

Zet een pan met water op met zout.

Doe peper en zout op de zeebaars en bak op de huid tot deze mooi bruin en krokant is – ongeveer 3/4 min.
Draai de vis om naar de filet kant zet het vuur laag en bak de vis nog in 4 min gaar.

Kook in de tussentijd de ravioli 3 min in het kokende water als deze bovendrijven schep je ze met een schuimspaan in de boter met salie even omscheppen serveer ze met geraspte Parmezaanse kaas en de gebakken zeebaars.

Ciao!
Diego

———————

Pompoen-risotto met pancetta en pompoenpitolie (1)
(klik voor filmpje)

Ingrediënten voor 4 personen:
2 el olijfolie
8 plakken pancetta 
300 gr flespompoen, in blokjes
6 takjes tijm
50 gr boter 

1  ui, fijn gesnipperd
1 teen knoflook, fijn gehakt 

300 gr risottorijst  200 ml witte wijn 
1,5 liter kippenbouillon 
80 gr Parmezaan, geraspt
4 el pompoenpitolie 
100 gr bietenblad sla

De uitvoering:
Verhit de olie in een koekenpan en bak de pancetta op hoog vuur knapperig.
Breek de pancetta in stukken.
Bak pompoen en tijm tot de pompoen goudbruin kleurt.
Voeg een scheut water toe, draai het vuur laag en laat de pompoen zacht worden.
Zet apart.
Smelt intussen de boter en fruit de ui en knoflook glazig.
Voeg de rijst toe en bak 1-2 minuten mee.
Giet de wijn erbij en laat inkoken.
Voeg de bouillon bij beetjes toe.
Roer regelmatig, laat de bouillon helemaal intrekken voordat je meer toevoegt.
Roer als de rijst bijna gaar is de pompoen en bijna alle pancetta er door.
Roer de kaas door de gare rijst.
Haal de pan van het vuur en laat even staan.

Breng de risotto op smaak met zout en peper en bestrooi met de overgebleven pancetta en kaas en pompoenpitolie

Ciao!
Diego

Intro-film Diego’s Recept1

Teaser Diego’s Recept

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: